【中文書】麵包的藝術-老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理 @ Chloe的網誌

麵包的藝術-老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理

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從喜愛到專精從職人到大師提升手工麵包技藝水準境界必讀！

紐約時報暢銷榜第一名麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作！

黃金麵包公式：揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味

捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進，不需大型機具，就能做出風味絕佳的麵包

紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮柴可瑞?葛爾培超過20年專業烘焙的心血結晶

．本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名年度最佳食譜書之一

．時尚生活 & 飲食文化媒體：Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書

．餐飲界奧斯卡詹姆斯比爾德獎 2016年度最佳烘焙師入圍

在紐約布魯克林展望公園附近，有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊，店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等，由於講究工法道地，因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好，成為最受歡迎的排隊名店之一，除了販售麵包之外，這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳，在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅，獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

柴可瑞?葛爾培（Zachary Golper）年輕時在奧勒岡的農場工作，附近一間半夜開工的烘焙坊，陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣，喚起了他年少時的麵包魂，他開始拜師學藝，而後，為追求麵包手藝的極致，他花了兩年的時間，遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳，跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝，就在他純熟掌握手工麵包的製程之際，2011年獨立創業，成立「Bien Cuit」烘焙坊，迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳，並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州，美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包，都來自他的烘焙坊。

法文「Bien Cuit」，用在做麵包時，意指「顏色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包，就好像走鋼索一樣，失敗的烤焦麵包，和優雅的美味只有一線之隔。

在烘焙職業生涯的過程中，葛爾培不斷追求極致美味，以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法，為的就是做出頂級口感與味道的麵包，這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理，講述了製作麵包最核心的基本觀念，收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜，以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

1.?? ?從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。

(1)?? ?基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋…

(2)?? ?整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…

(3)?? ?和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…

(4)?? ?科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。

(5)?? ?空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！

2.?? ?建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！

葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。

(1)?? ?製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。

(2)?? ?堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。

(3)?? ?美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。

(4)?? ?黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

3.?? ?材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。

(1)?? ?小麥的秘訣：好的麵筋結構，需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。

(2)?? ?裸麥的秘訣：老麵麵種不可或缺的一份子，能加快酵母作用過程，適合與其他食材搭配。

(3)?? ?玉米的秘訣：雖然麵筋含量少，但發酵較快，成品類似波本威士忌的麥芽漿，甜味十足。

(4)?? ?蕎麥的秘訣：發酵後會產生濃厚堅果香，帶有些許酒類氣息，能增添美妙獨特的風味。

4.?? ?招牌麵包配方：50款最受歡迎的人氣麵包，麵種麵團配方、製麵技法大公開。

(1)?? ?豐富又健康的食材應用：各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…

(2)?? ?以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…

(3)?? ?世界各國多元風味：義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…

5.?? ?麵包探險故事：跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。

柴可瑞?葛爾培走遍世界各地的尋味之旅，與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

國內好評推薦

Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」超人氣主廚 Youtuber

Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作家

徐國斌法國麵包大師「國王烘焙」創辦人

曹志雄世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人

全美最風光各界佳評如潮！

柴可瑞?葛爾培用簡單的語言，將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

許多人說做麵包既是藝術，也是科學，這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》

這本書建立了麵包的新文明。 ─ 布魯克林雜誌《Brooklyn Magazine》

這本書十分值得拿出來擺在咖啡桌旁展示，照片華麗，內容精采有見地，既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》

這本書不僅只是美觀而已，以實用性來講，更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》

柴可瑞?葛爾培揭示了如藝術品般美味麵包的製作內幕，讓讀者不用花太多錢就可以在家裡做成功並享用，對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com)

如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領，寫得既精準又饒富詩意，即使是像我這樣的麵包新手，在看過這本書後，也成為「麵包黨」的忠實信徒了。 ─ 馬利歐?巴塔利 (Mario Batali)，知名主廚、美食作家、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯?比爾德基金會最佳主廚

細緻易讀，讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師，這本書裡令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉?拉菲芙 (Cree LaFavour)，紐約時報書評

我最喜歡的紐約烘焙坊，出了一本讓我可以在家裡做出完美麵包的書。 ─ 克里遜?昆蘭 (Christian Quinlan)，美食與美酒雜誌《Food & Wine》作家

新聞分享

資深電影人陳佩華曾參與多部電影製作，今（28）日早上病逝，不少藝人感到不捨。不只劉德華透過經紀公司表達悲傷，鄭秀文也特別發文懷念，希望對方一路好走。

劉德華於2012年和葉德嫻一起演出《桃姐》，當年一舉獲得金像獎及金馬獎影帝寶座，該片即是由陳佩華擔任監製。對於前輩辭世，劉德華特別透過經紀公司表示，「80年代入行不久就認識的一位前輩，她把我如親人般疼愛，彼此合作多年，彼此照顧，她的離去，心實在不捨，但願一路走好，永遠把佩華姐放在心裡。」

藝人鄭秀文得知消息後，也難過的說：「佩華姐，每次碰見你都是善意滿滿笑容暖暖且真誠分享事情，那天在華仔的家中跟你的談話，我得益良多。你不動搖的信念令我感動和被啟發。願你在天國的天父懷抱中再沒病疾痛苦，懷念你，主懷安息。」

▲鄭秀文發文懷念資深電影人陳佩華。（合成圖／翻攝自鄭秀文IG，2017.04.28）

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